Dalla neve dell’Etna ai tavoli aristocratici di Parigi, fino alle gelaterie più creative del 2025, il gelato ha attraversato secoli e continenti. Dolce simbolo dell’estate e vanto gastronomico italiano, la sua storia è una stratificazione di scoperte tecniche, incroci culturali e gusti sorprendenti. Oggi, mentre i maestri gelatieri riscoprono antiche ricette e sperimentano con ingredienti inediti, il gelato continua a incarnare un perfetto equilibrio tra piacere, memoria e innovazione, conquistando nuove generazioni e palati in tutto il mondo.
Le origini tra neve e sciroppi
Il mito del gelato moderno affonda le radici in Sicilia, dove i nivaroli raccoglievano la neve dai monti Nebrodi e dal cratere dell’Etna per mescolarla con sciroppi di frutta e zucchero. Questo sapere, affinato grazie all’intelligenza tecnica araba, diede vita a granite e sorbetti, considerati da Luciana Polliotti come gli antenati nobili del gelato. L’uso di contenitori immersi nel ghiaccio tritato e la precoce comprensione del freddo come materia da plasmare fecero della Sicilia la culla di una dolcezza rivoluzionaria.
Anche altrove, l’idea di conservare la neve non era nuova: in Mesopotamia veniva stoccata in camere sotterranee. Tuttavia, fu nella Firenze rinascimentale che il freddo divenne ingrediente creativo. Alla corte dei Medici si sperimentavano sorbetti con panna, limone, zucchero e fiori d’arancio. Bernardo Buontalenti, scenografo e architetto, mise a punto dessert innovativi che possono essere considerati le prime espressioni estetiche del gelato italiano. Questi preparati erano già portatori di un’idea di dolcezza come arte.
Dal Café Procope al Re Sole
Il vero salto di scala avvenne nel Seicento grazie a Francesco Procopio de’ Coltelli, pescatore siciliano che ricevette in eredità una macchina rudimentale per sorbetti. Trasferitosi a Parigi, fondò il celebre Café Procope nel 1660 e rese celebre il gelato tra i potenti d’Europa. I suoi gusti, arricchiti da latte e frutta, conquistarono Luigi XIV, che concesse a Procopio una patente reale per produrre “gelati di frutta” e “sorbetti alla fragola”. Il gelato da street food diventava ufficialmente simbolo di eleganza aristocratica.
Allo stesso tavolo sedevano Voltaire, Robespierre e un giovane Napoleone, che da imperatore amava gustare il gelato in raffinate coppe di porcellana di Sèvres. In questo contesto, il gelato assunse una nuova identità: non più solo rinfresco, ma manifestazione di gusto e potere. La sua diffusione nei salotti intellettuali e nelle corti europee contribuì a consolidarne lo status culturale e sociale, rendendolo un elemento imprescindibile dell’immaginario collettivo europeo.
Londra e le meraviglie del gelato vittoriano
Londra, nel XVII e XVIII secolo, divenne un altro importante polo del gelato. La prima ricetta stampata in Europa si trova nelle note di Lady Anne Fanshawe, la cui famiglia frequentava gli ambienti della corte spagnola. Durante l’epoca vittoriana, la varietà dei gusti superava persino quella attuale: cioccolato, parmigiano reggiano, gelsomino, caffè e zucca candita erano solo alcune delle proposte della gelateria The Pineapple di Domenico Negri.
Le presentazioni erano spettacolari: gelati modellati a forma di frutta, uccelli o candele – alcune con lo stoppino acceso – trasformavano il dessert in una performance visiva. Questo approccio al gelato come oggetto scenografico anticipava una concezione moderna dell’esperienza gastronomica, in cui l’estetica conta quanto il sapore. Era un gelato che stupiva prima ancora di essere assaggiato, sottolineando l’interazione fra arte e cibo.
Tra emigrazione, innovazione e rinascita
Il gelato continuò il suo viaggio nel XIX secolo, sbarcando negli Stati Uniti con gli emigranti italiani. A New York, Italo Marchioni brevettò nel 1896 il primo cono da passeggio, mentre Giovanni Bosio aprì la prima gelateria nel 1903. In Italia, Giovanni Torre inventò il gelato sandwich nel 1906, e Otello Cattabriga rivoluzionò la produzione nel 1927 con la prima gelatiera automatica. Queste invenzioni resero il gelato un bene popolare, ma ne ridussero la qualità artigianale.
Solo tra gli anni ’90 e 2000 il gelato artigianale tornò protagonista, grazie a una nuova generazione di maestri gelatieri attenti alla filiera e alla qualità degli ingredienti. Nel 2025, le migliori gelaterie d’Italia non solo recuperano antichi saperi, ma sperimentano gusti inediti, tra sostenibilità e creatività. È la dimostrazione che il gelato, pur evolvendosi nei secoli, non ha mai perso la sua capacità di meravigliare.
